Entre la gran cantidad de libros gastronómicos publicados en lo que va de año he aquí una pequeña selección de doce títulos variados que por una u otra causa me han parecido interesantes.
LAS RECETAS PERDIDAS DE LA TABERNA KAMOGAWA. Hisashi Kashiwai Salamandra. 19 euros.
Tras los magníficos “Los misterios de la taberna Kamogawa” y “Las deliciosas historias de la taberna Kamogawa”, llega esta tercera entrega que mantiene el alto nivel de las anteriores. El ex policía Nagare Kamogawa y su hija Koishi siguen investigando para recuperar las recetas de platos desaparecidos que les solicitan los misteriosos clientes de su taberna, escondida en una callejuela de Kioto. Un libro sobre la importancia de los recuerdos en la gastronomía, lleno de sensibilidad, que se lee de un tirón. Y si no han leído los anteriores, no dejen de hacerlo.
ELOGIO DE LA EBRIEDAD. Alicia Dorey. Siruela. 14 euros.
La francesa Alicia Dorey es una especialista en vinos que dirige Le Figaro Vin. L editorial Siruela recupera este libro que ya obtuvo en 2023 el premio Jean Carmet y en el que la autora reflexión con humor y conocimiento sobre el vino y sus placeres a partir de sus propias experiencias.
APONIENTE. Ángel León. Atelier Montagud. 460 euros.
Una monumental obra que incluye seis tomos que suman más de mil páginas en las que se recogen más de ciento cincuenta recetas y, sobre todo, la filosofía de trabajo, la aplicación de la ciencia y las innovadoras técnicas de cocina que han sido santo y seña del restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María. La historia completa y detallada de una casa que es referencia mundial.
HOSPITALIDAD. Will Guidara. Península, 20 euros.
Will Guidara fue copropietario del Eleven Madison Park de Nueva York, un restaurante que bajo su dirección se convirtió en uno de los mejores del mundo gracias a su revolucionaria filosofía de trabajo que convertía simples servicios en experiencias extraordinarias, con el cliente siempre como centro de todo. Un libro fundamental para los profesionales de sala o para quienes se estén preparando para ello.
STEAK. Tim Hayward. Planeta Gastro, 35 euros.
El mundo de la carne de vacuno resumido en un libro. El periodista británico Tim Hayward repasa historias, recetas y técnicas en un tratado que va desde una guía básica del despiece o las técnicas de maduración y almacenamiento hasta la mejor forma de tratarla en la cocina pasando por los mejores cortes. El autor recoge también una serie de restaurantes europeos donde se trata especialmente bien la carne, entre ellos el asador Horma Ondo, en las afueras de Bilbao.
MEMORIA DE LA COCINA FRANCESA. Michel Guerard y Benoit Peeters. Planeta Gastro, 21 euros.
Michel Guerard fue uno de los grandes maestros de la cocina francesa, padre, junto a Bocuse, Senderens o los hermanos Troisgros, de la Nouvelle Cuisine que marcó la gastronomía mundial durante décadas. Hasta su fallecimiento el año pasado, más de setenta años cocinando, de ellos cuarenta ostentando las tres estrellas en su restaurante de Las Landas. Este libro, que escribió en colaboración con Benoir Peeters, narra su historia, que es también la historia de la cocina francesa durante más de medio siglo.
DÍAS DE SOL. NOCHES TAQUERAS. Enrique Olvera y Alonso Ruvalcaba. Phaidon, 35 euros.
Un homenaje al plato más popular y conocido de México. Enrique Olvera, uno de los grandes cocineros mexicanos del momento, propietario de Pujol en la capital azteca, y el crítico gastronómico Alonso Ruvalcaba profundizan en su historia, en sus diferentes estilos y variantes regionales y en sus ingredientes, al tiempo que ofrecen un centenar de recetas para quienes quieran hacerlos en casa. Tacos clásicos y otros originales, con nuevas combinaciones de sabores e ingredientes poco habituales. Mas un apéndice final dedicado a las imprescindibles tortillas y salsas.
COCINANDO HISTORIAS. Gastón Acurio. Debate. 24 euros.
Con el subtítulo “Aventuras y recetas de un cocinero nostálgico”, el peruano Gastón Acurio, el chef más importante de su país, el hombre que ha propiciado la extensión de la cocina peruana por el mundo, ha escrito este libro autobiográfico que recorre su vida, desde su infancia en Lima. Memorias y reflexiones salpicadas con las recetas más populares de Perú.
BOTÁNICA PARA CÓCTELES. Salamandra. 25 euros.
Publicado en Estados Unidos hace más de una década, la editorial Salamandra lo reedita ahora en un formato más manejable. Traducido a numerosos idiomas, este libro combina biología, química e historia con la coctelería explicando detalladamente cada una de las hierbas, flores y frutas que el hombre ha convertido en alcohol o ha utilizado para elaborar distintos combinados. Más de cincuenta recetas de cócteles y consejos de cultivo entremezclados en una obra muy especial que ha obtenido numerosos premios en esta década.
VAMOS A HACER PAN. Ken Forkish y Sarah Becan. Cúpula. 22 euros.
Un libro de cocina en formato de cómic, orientado principalmente a quienes quieren hacer pan por primera vez. Una guía amena con numerosos consejos. Desde el equipo y los ingredientes necesarios hasta la forma de iniciar y mantener un fermento de masa madre. Incluye también diecisiete recetas de panes tradicionales. El autor es Ken Forkish, un conocido experto de Nueva York autor de dos reconocidos libros sobre el pan, y los dibujos son de Sarah Becan.
MADRID GASTRO. LA NUEVA MOVIDA. Alberto Fernández Bombín. Abalon Books. 30 euros.
En realidad se trata de una reedición del libro publicado hace cinco años por Abalon Books y la Academia Madrileña de Gastronomía, con la incorporación de dos nuevos establecimientos, OSA y Ugo Chan. Un recorrido a fondo por dieciséis restaurantes de la capital, desde casas tradicionales o modestas tabernas que han sabido reinventarse hasta establecimientos modernos. Detrás de cada uno hay una historia, y esa es la que cuenta de una manera amena, Alberto Fernández.
SHOKU IKU. Kyoko Kawaguchi. Lunwerg, 22 euros.
Shoku Iku es una palabra japonesa que significa educación alimentaria. La que reciben los niños nipones en la escuela y en sus casas. La periodista Kyoko Kawaguchi, que reside en Barcelona, descubre en este libro la forma que tienen los japoneses para integrar en sus vidas una dieta equilibrada. De forma amena y con sentido del humor, la autora aporta sus conocimientos sobre las formas más saludables a la hora de alimentarse. Incluye una veintena de recetas para incorporar el shoku iku a los menús caseros.
Otros temas
